Lo yogurt è più digeribile del latte?

Lo yogurt è più digeribile del latte. Entro un’ora dal momento in cui si assume lo yogurt, il 90 per cento di esso è già digerito. Invece, se si beve un bicchiere di latte, nello stesso tempo se ne digerisce soltanto il 30 per cento. Il coagulo proteico che si forma a seguito del processo fermentativo durante la produzione dello yogurt è di dimensioni più contenute, e quindi più facilmente accessibile agli enzimi digestivi, rispetto al coagulo gastrico che deriva dall’assunzione del latte tal quale. Le proteine del latte, il cui valore biologico è già molto elevato, sono idrolizzate in peptidi ed aminoacidi dai microrganismi che realizzano in questo modo una sorta di pre-digestione. Inoltre alcuni peptidi rilasciati durante la fermentazione o durante il transito gastro-intestinale sono caratterizzati da specifiche bio-attività regolatrici di processi fisiologici come la stimolazione della secrezione di ormoni, la stimolazione del sistema immunitario e l’aggregazione piastrinica. L’elevata qualità delle proteine del latte risulta quindi ulteriormente esaltata dai processi di fermentazione.
Il valore nutrizionale della frazione lipidica è invece solo lievemente influenzato dalla tecnologia di preparazione e dipende piuttosto dal latte di partenza. Il grasso del latte è facilmente digeribile in quanto finemente suddiviso in globuli. La presenza di acidi grassi a catena corta, di acidi grassi polinsaturi e di lecitina, il principale fosfolipide del latte, si ripercuote favorevolmente sul metabolismo lipidico. Durante la fermentazione, la lipasi contenuta nei batteri lattici porta alla formazione di acidi grassi a catena corta liberi che incidono più sulle caratteristiche organolettiche del prodotto che sulle caratteristiche nutrizionali.
L’idrolisi del lattosio a galattosio e glucosio e la trasformazione in acido lattico sono sicuramente le conseguenze più evidenti dell’attività dei microrganismi fermentativi. E’ infatti l’abbassamento del pH dovuto all’acido lattico che provoca la formazione del coagulo caratteristico dello yogurt. E’ importante sottolineare che solamente il 30-40% del lattosio presente inizialmente nel latte subisce queste reazioni. Tuttavia il lattosio residuo risulta molto ben tollerato, anche dai soggetti carenti di lattasi, probabilmente per la contemporanea presenza della beta-galattosidasi dei microrganismi utilizzati durante la fermentazione (Montes et al., 1995). La presenza contemporanea di lattosio ed acido lattico favorisce la biodisponibilità di sostanze minerali e, in particolare, di calcio e fosforo presenti nei prodotti lattiero-caseari in proporzioni ottimali.
L’acido lattico contribuisce inoltre al gusto particolare e gradevolmente acido di questi prodotti e, esercitando un effetto antagonistico alla crescita di microrganismi non desiderati, ne consente una migliore conservazione.
“Consiglio comunque a tutti di consumare principalmente lo yogurt bianco  da latte intero senza aggiunta di zuccheri o altre ingredienti, poichè è più equilibrato in termini di nutrienti rispetto a quelli magri, con frutta, con cereali ecc”. Dott. Loreto Nemi